2020年硕士研究生入学考试初试科目大纲
招生学院 招生码 食品科学与工程学院 086000 095135 招生专业名称 生物与医药 食品加工与安全 考试科目代码及名称 826 食品化学 1.水分：食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。 2.碳水化合物：碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。 3.脂类：食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。 4.蛋白质：氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性， 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食一、考试品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 5.维生素和矿质元素：影响食品中维生素含量的因素，内容 食物中常用维生素的理化性质和功能性， 影响食品中矿 质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。 6.酶：影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。 7.色素和着色剂：食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。 8.食品风味：食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。 9.食品添加剂：食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。 10.食品中有害成分：食品中内源性及外源性有害成分
的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。 二、参考 书目
不指定参考书目，考试范围以本考试大纲为准。
