维普资讯 http://www.cqvip.com ｎ ｅｓｓ ｔ ＿Ｓｔ＇ｍ ｉ ｕ ｌ ａｔｅ ｄ ｂｙ．佐料激发鱼美味 条鱼，无论何等名贵、如何鲜活，要烧得 色香味俱全，固然需要手艺高明的厨师，但不能 缺少最基本的佐料，包括盐 姜 酒、酱 糖 葱 等。即使少了一二角钱的姜与葱，鱼烧出来的味 道肯定会差些。有了最基本的佐料，也只能烧大 众化的菜，如果想要将鱼烧得别具风味，非得有 独特的佐料不可。比如在四川吃一种”黄辣丁” 的小鱼，离开了火锅就没有味道；吃另一种豆花 鱼，其中佐料很直观，由一层红油泡着，借助麻 辣味．小鱼更显美味无比。 广东人吃鱼喜欢清蒸，鲈鱼是蒸，桂花鱼是 蒸，老虎斑、石斑鱼更要蒸。美食家沈宏非说，对 于一条名贵鱼的最高待遇，莫过于一蒸。蒸不仅 可以最大限度保持鱼的原昧，更可贵的是保持 了鱼的原色原形。其实即便是蒸，也得要放佐 料，那些佐料都得按绿叶衬红花的道理来投放。 湖南人吃鱼从来特别讲究 比如洞庭肥鱼 肚，由黄鲟鱼鳔干制而成。将干鱼鳔在水中还原 成白而质嫩的鱼肚 切成长方块 上笼蒸熟，再 入清汤稍煮 捞出沥尽水 然后放入鸡汤锅内烧 开，立即盛入大碗 淋上鸡油，撒上花椒粉 湘味 独特的洞庭肥鱼肚即成．吃起来色美味香 十分 可口 再如湘江叉烧鱼 由活鳜鱼烧烤而成 鳜 鱼去鳞除鳃清内脏 冷水洗净，鱼背两侧剞上菱 形花刀，在盛有绍兴酒 盐．葱．姜 花椒的碗中 腌半小时，腹内塞上板油 冬笋 火腿碎末 鱼身 抹上鸡蛋淀粉糊 再裹网油，用铁丝网夹紧 叉 在铁叉上 放到木炭火上翻烤约１小时后 就成 了色香味兼具的美味湘江叉烧鱼。吃过这两种 鱼菜的人，必定还能获得许多感性认识，比如洞 ◎文／韦公远 庭水的俊秀 湘江水的醇厚以及湖南辣子的热烈等．鱼的鲜美细嫩在佐 料的衬托下得以显现。 到高档餐馆吃活海鱼，没有不是被侍候得很金贵的。鱼儿养在大玻 璃缸里，加氧机不停地为鱼儿咕嘟咕嘟地加着气泡。这海鱼自从离了大 海，想不到还能找到清澈的海水住，并且摊上了观赏鱼的轻松活，真是幸 运。其实，它不知道餐厅老板是拿自己做招牌，暗地里它成了另一种激活 食客欲念的佐料。只要食客的欲念一强烈，活脱脱的鱼儿立即得挨上数 刀．清蒸或油炸，或者佐料一大把，做成了各种各样的风味鱼肴，提高了 鱼的身价。 中国的美食，大多基于文化的美意，饮食文化无疑是促使俗物成为 雅玩的最好佐料。要想真正提高鱼儿的美味，还非要挖出鱼儿本身的文 化意味不可。鱼儿来自于江河湖海，意味着鱼文化背景的宽阔与恢宏，也 意味着文化佐料的非同凡响。人们经过对吃鱼文化的溯源，则惊奇地发 现，最有文化底蕴的竟然是出自乡村渔户的家常小菜，比如江苏洪泽湖 畔的 活鱼锅贴”。 活鱼锅贴”是一种属于”烹小鲜”的家常菜，既不是 食不厌精，脍不 厌细”的孔家菜，也从来没有上过王公豪宴的大排场，只配与普通百姓一 起过日子。想当年 洪泽湖畔的渔家 农家都是用柴灶大锅烧饭的 为了 省柴 也为了省事，就在锅底煮小鱼，锅边就用来贴面饼 把鱼翻个面时， 就把鱼汤浇在面饼上 等小鱼熟了 面饼也就熟脆了 又好吃又方便 虽 然这样烹制小鱼的方法与文化渊源的关系不大，文化味的大佐料好像还 没有投放，但历史告诉我们，在洪泽湖边的淮河入湖口岸 有一座老子 山，是老子当年悟道的地方。老子可能是常常吃 活鱼锅贴”的，他一定认 为 活鱼锅贴”中的小鱼 是原汁原味家常菜中的极致。这小鱼一旦被开 山道学宗师天天关注，它的内涵．机巧和理念 就必然超越作为食物的形 而下的态势．进而涵盖了兼作 治国”的形而上的”常道”了 这也帮助老 子实现了一种自然人生的豁达和顿悟 最后悟出 治大国若烹小鲜”的道 理。 于是 小鱼有了最高级的文化佐料 鱼儿从此寄托了后人安邦治国 安居乐业的朴素理想，这就是华夏民俗中”年年有鱼”的深层含义。圈
