早餐服务操作程序
一、圆桌早餐： 餐前准备：
1、接到早餐通知后，详细了解人数、要求、及就餐地点，并了解宾客的称呼； 2、铺台布：要求尺寸合适，无破损（如有烟洞贴补小花）、无污渍、熨烫平整。具体操作：手持台布，将台布抖开覆盖在桌面上，平整无皱摺，中缝向上，中心线对准主人和副主人位，十字中心点居桌中心，四周下垂部分均匀； 3、铺好的台布再次检查是否清洁或破损，如有，及时更换；
4、上转台，尺寸合适，清洁，上转台时先滚至桌边，然后轻轻放于桌子正中（大转台不得拖拉，以防止玻璃面有划痕）；
5、摆放花和烟缸，八人以上圆桌，花瓶放于转台正中间，烟缸每二位客人中间放一个；
6、餐具摆放，所有准备工作从主人位开始，所有服务从主宾位开始，按顺时针方向摆放，展示盆放置距桌边1.5厘米，花型统一，上面摆放配套花垫纸，骨盆，筷架放置在展示盆右上方与展示盆边统一成直线，上面放筷子，水果叉，筷子右侧下方放牙签，店徽朝上，筷子水果叉与展示盆中线成平行线。毛巾托放于展示盆的左手边，与展示盆成平行线，展示盆正上方摆调味碟。口布花立于展示盆上方（或折杯花放于杯内），光边朝客人；摆放饮料杯（筷架上方），杯子要干净清洁无指印无水渍（要求杯具无破损）；
7、圆桌上每套餐具的摆放距离相等，主人位面朝大门； 7、摆放椅子，椅子应恰好触及台布下垂部分。成90度角； 8、摆台整体检查，有无遗漏；
9、准备一块抹布，查看餐具数量是否充足，是否有水渍；
10、根据菜单菜肴数，备餐具，按需实际使用量，小调羹数需多备5个、公勺多备3只，水果叉多备3只，另汤勺备4只，筷子备2双、全套餐具2套；备一盒餐巾纸；
11、再次检查餐厅内卫生及设施设备，并将黄豆泡上，以备早餐榨豆浆； 早餐时的准备工作及餐中服务：
1、早餐上班后，打开空调、背景音乐，夏季空调温度控制在22-24度之间，冬季空调温度控制在23度至26度之间；
2、榨豆浆：先将黄豆清洗三遍，用豆浆机榨豆浆（榨完后需过滤）；牛奶在餐前半小时加热；
3、根据客人数，准备毛巾，重要VIP客人：早餐要求换二道毛巾；毛巾要求冬暖夏凉；
4、准备好热水瓶、杯具、茶叶(陈：铁观音；华区：红茶)，酱醋壶； 5、再次检查餐厅准备工作、卫生、餐具等；
6、上冷菜：将冷菜放于转台边上，冷菜盘边缘无油渍、无指纹，按荤素搭配，颜色搭开，等距离摆放；
7、热菜、点心、粥等客人入座后，及时上至台面；（防止食物变冷，粥可适当提前）
8、根据营业时间前十五分钟，站立迎宾，迎接客人的到来；
9、面带微笑，主动向迎面走来的客人问好（如遇节日，应向客人问候节日语），迎领客人入包厢，拉椅入座；
10、上小毛巾，用毛巾夹把毛巾夹到毛巾托上，用托盘从客人的右侧依次上，光面朝客人，并使用礼貌用语：“请用毛巾！”（毛巾冬暖夏凉，7月—10月凉毛巾、11月——6月热毛巾）；
11、展口布，并向客人倒饮料，（豆浆、牛奶），从主宾位开始顺时针方向进行； 12、餐间服务：换骨盘时，左手托盘上放干净的骨盘，站在客人的右侧，轻轻的询问“对不起，帮你换下骨盘“按顺时针方向进行，将客人不用的餐具撤掉，及时整理餐位；
13、上水果（每人份的水果），从主宾位开始顺时针方向（或根据客人用餐情况，选择性的为客人上水果，先上用完餐的客人），将客人面前的骨盘撤下后上水果（跟上水果叉）；
14、客人起身，拉椅送客，提醒客人带好随身物品，帮助客人穿戴好衣物，送客，站于大门边向客人道别“请慢走，谢谢光临”，目送所有的客人上车离开后，方可离开；
15、再次检查遗留物品，关灯关空调，整理台面
二、自助早餐： 餐前准备：
1、接到早餐通知后，详细了解人数、要求、及就餐地点，并了解宾客的称呼； 2、餐具准备：要求餐具无水渍、无污渍、无破损，第一张桌子摆放取菜盘，酱醋壶、调味碟、筷子、骨盆；水果盘处摆放骨盆、水果叉；粥、羹等流食处摆放口汤碗及调羹；（根据就餐人数餐具配备如下要求：取菜盘多备10只、筷子多备10双、水果叉多备10只、口汤碗多备10只、骨盆多备30只、饭碗多备20只，另多备餐勺5只、餐夹2只、汤勺2只） 3、根据菜单菜肴数，准备餐炉，并备足酒精；
4、根据自助餐要求、人数，摆放桌形，餐桌上摆放烟缸、纸巾、牙签盅； 早餐时的准备工作及餐中服务：
1、早餐上班后，打开空调、背景音乐，夏季空调温度控制在22-24度之间，冬季空调温度控制在23度至26度之间；
2、榨豆浆：先将黄豆清洗三遍，用豆浆机榨豆浆（榨完后需过滤）；牛奶在餐前半小时加热；
3、餐炉内添加开水，酒精加热；并根据菜单，在餐炉前，摆放餐勺、餐夹、汤勺；
4、准备好热水、杯具、茶叶(陈：铁观音；华区：红茶)，酱醋壶； 5、再次检查餐厅准备工作、卫生、餐具等；
6、上冷菜：将冷菜放于转台边上，冷菜盘边缘无油渍、无指纹，按荤素搭配，颜色搭开，等距离摆放；
7、整个的水果，如苹果、梨等须在水果盆边放刮皮器、水果刀；
8、上热菜，及时放入餐炉内，绿叶蔬菜最后上，油炸类点心不需加热； 9、根据营业时间前十五分钟，站立迎宾，迎接客人的到来；
10、面带微笑，主动向迎面走来的客人问好（如遇节日，应向客人问候节日语），迎领客人入包厢，拉椅入座；
11、在客人用餐过程中，服务员仔细观察客人，及时帮客人添粥、饮料，并撤去
脏的骨盆及餐具；
12、当客人需要煎蛋时，向询问客人对煎蛋的要求：“请问您需要双面煎还是单面煎”，并将煎蛋送至客人餐桌，再次询问客人是否需要酱油；如有水饺、馄饨等，服务员要主动询问客人是否需要，并将食物送至客人餐桌； 13、巡台，及时添加菜肴，并整理餐台；
13、为VIP客人及时送上水果，并撤去餐具，询问客人是否需要茶水，及时进行添加；
14、客人起身，拉椅送客，提醒客人带好随身物品，帮助客人穿戴好衣物，送客，站于大门边向客人道别“请慢走，谢谢光临”，目送所有的客人上车离开后，方可离开（所有的客人离开后，将大厅的灯和空调及时关闭）； 15、再次检查遗留物品，关灯关空调，整理台面
送餐服务：
1、接到早餐通知后，详细了解人数、要求、及就餐地点，并了解宾客的称呼； 2、早餐上班后，榨豆浆（方法同上）；
3、根据早餐人数准备餐具，口汤碗、调羹、筷子、水果叉、味碟、公勺、汤勺、筷架、骨盆、饮料杯、牙签、小毛巾；另根据人数多备2套餐具；其它要求：骨盆要求备2道、口汤碗、调羹、筷子、水果叉、饮料杯各多备3只，公勺、汤勺根据菜单配备；小毛巾多备3条；
4、别墅餐桌摆台，根据人数骨盆定位，骨盆离餐桌边沿一指距离，骨盆上方摆放两个味碟，口汤碗放于骨盆左上方，筷架与骨盆成平行线，上面放筷子、水果叉；筷架上方摆饮料杯，筷子右侧下方放牙签，店徽朝上，毛巾托放于展示盆的左手边，与展示盆成平行线；杯子要干净清洁无指印无水渍（要求杯具无破损）； 5、检查摆台，有无遗漏； 注：餐中服务同圆桌服务
冷人数 2-4位 5-8位 2 4 热1 1 2 发2 2 2 煎炸类 1 1 2 炒面 0 1 湿1 1 2 粥1 1 1 1 2 1 西粗饮随碟酱菜 2 菜 炒 面 类 点 品 蛋 点 粮 料 1 1 1 1 2 9-12位 6 12位以上
6 2 3 3 2 2 2 1 2 3 2
