食品安全与检测
学分：2.5 学时：40
先修课程：化学分析基础、食品化学、微生物学、食品营养与卫生学 适用专业：食品质量与安全 教材：《食品安全学》 丁晓雯 柳春红 中国农业大学出版社 2011 开课系部：食品质量与安全系 撰写人：蔡雁
撰写时间：2014年11月
审定人： 批准人：
一、课程的性质与目的
本课程是食品质量与安全专业的必修基础课之一，以食品安全为主线，将“食品卫生学”、“食品分析”的相关内容穿插其中，在介绍各种食品安全危害的同时，介绍控制措施和检测方法，保证了“食品安全学”、“食品卫生学”、“食品分析”三门课程的基本概念、基本技术原理等基础知识的介绍，使所有知识点有机结合在一起，培养学生从食品安全的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。在介绍基础知识的过程中，重点介绍工程实践中食品安全与检测技术的基本原理和应用实例。做到理论与实际相结合，以培养学生运用所学知识分析和解决实际问题的力。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
二、课程的基本内容及要求 第一章 绪论
食品安全与食品卫生的概念、相互关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品安全与检测的意义、内容和方法、学科进展。我国已取得的成就和今后的任务。我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则
第二章 食品的安全性
通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。[ 重点难点 ]各类食品的安全与卫生、食物中毒的防治
第三章 食品生产环境安全与卫生 通过本章学习，掌握食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法，使学生了解各种食品生产的环境要求，达到能够在实际工作中灵活运用的目标。 [ 重点难点 ] 食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法。
第四章 食品检测有关知识
了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。 [ 重点难点 ] 样品的预处理方法以及食品感官检验技术
第五章 食品卫生检测技术
了解食品卫生检测的一般方法、原理，重点掌握食品卫生检测的操作原理和注意事项。 [ 重点难点 ] 食品卫生检测的操作技术
第六章 食品安全评价
了解目前我们面临的主要食品安全问题和食品中有害物质卫生标准制定方法，掌握食品
安全性评价程序。[ 重点难点 ] 食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法
第七章 食品质量控制
通过本章学习，要求掌握食品质量控制的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检测的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析而灵活运用的目标。 [ 重点难点 ] 食品GMP管理体系、SSOP、HACCP食品安全控制体系
第八章 食品安全有关机构介绍
世界有代表性的食品安全机构介绍，这些机构的工作范围和侧重点。 第九章 食品安全性前景展望
当今世界食品安全的现状和发展趋势 三、课程学时分配
周次/课次 1 2 3 4 5 6 7 8 9 教学内容（章） 第一章 绪论 第二章 各类食品的安全性与卫生 第三章 食品生产环境安全与卫生 第四章 食品检测有关知识 第五章 食品卫生检测技术 第六章 食品安全评价 第七章 食品质量控制 第八章 食品安全有关机构介绍 第九章 食品安全性前景展望 合计 讲课 2 6 4 4 8 6 6 2 2 40 实验 上机 四、参考书目
食品安全与卫生检测 朱珠 高等教育出版社 2010 食品安全与质量控制 尤玉如 中国轻工业出版社 2008 食品安全与检验 贾云 中国石化出版社 2009 营养与食品卫生学（第七版） 孙长颢 人民卫生出版社 2012 现代食品卫生学（第一版） 陈炳卿，刘志诚 人民卫生出版社 2001 五、学生成绩评定 本课程为专业必修课程，将以课后作业、课堂测试及考试得分作为学生课程成绩的计算依据，具体公式为：课程成绩=课后作业得分*0.15+课堂测试得分*0.15+课程考试得分*0.7，其中课后作业不低于2次，课堂测试不低于2次。
