2016年学校食堂食品安全专项检查工作方案

为切实推进2016年上海市创建国家食品安全城市工作，根据区市场监督管理局2016年工作要求，结合协会工作计划，进一步发挥先进单位的示范引领作用，在开展自查自纠的基础上、进行对口检查，确保会员单位（学校食堂）的食品安全，制定本方案。 一、目标任务：

坚持预防为主、责任到人，健全完善“六T”管理长效机制，进一步增强学校食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，全面提升学校食品安全保障水平，确保食品安全，构建健康校园和师生身体健康。

二、检查范围：

辖区内已加入协会的大、中、小、幼学校食堂（不包括配餐公司），共计66家(详见附件)。 三、检查方法：

采取听汇报、查看资料、检查现场的方式进行。 四、检查内容

详见奉贤区学校食堂食品安全检查表。 五、检查时间：

2016年5月上旬至6月上旬，为期1个月 (一)自查自纠阶段（即日起至5月23日）

各单位按照“六T实务”管理要求，在六个方面（天天处理、天

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天整合、天天清扫、天天检查、天天改进），对照“奉贤区学校食堂食品安全自查表”（详见附件）寻找工作薄弱点，并加以改正，确保天天提高，追求长效。（已于3月至4月间，开展过此项工作的中、小、幼学校食堂，请保存相关资料）

（二）检查阶段（5月24日至5月27日）

邀请区市场监督管理局领导，组织行业专家，遴选6家单位（大学1家、高中1家、中、小学1家、幼儿园2家）开展学校食品安全检查，帮助会员单位发现问题，寻找短板，共同提高。

检查人员区市场监督管理局、教育保障中心及各小组组长、“六T实务”专家组成，分成2个检查组。检查小组组长为协会，副组长为教育保障中心。预计在1天内完成检查。具体名单另行通知。 《奉贤区学校食堂食品安全检查表》依据《餐饮业现场管理(六T实务)达标规范标准和评分方法》制定，详见附件。 （三）总结提高阶段（5月30日至6月10日）

协会对检查结果进行汇总，树立先进榜样，寻找共性问题，探讨解决方法，帮助会员单位提高工作效率，节能减耗，杜绝食品安全事故。

附件：1、协会大、中、小、幼学校食堂分组情况 2、奉贤区学校食堂食品安全自查表 3、奉贤区学校食堂食品安全检查表

奉贤区食品药品安全协会 2016年5月11日

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附件1： 协会大、中、小、幼学校食堂分组情况 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 大学基地组 ▲★上海师范大学饮食服务中心 ★上海市奉贤区少年军校 ★上海应用技术学院 ★华东理工大学后勤服务中心饮食服务公司 ★上海朗马餐饮管理有限公司 上海杭宇后勤管理服务有限公司 上海市奉贤蓝箭训练中心 ▲★上海健生教育活动中心 上海商学院 上海工会管理职业学院 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 教育13组 ▲★上海市奉贤中学 ▲★上海市奉贤区古华中学 上海市奉贤区实验中学 奉贤区教师进修学院附属实验中学（南桥中学） 上海市奉贤区实验小学 上海市奉贤区弘文学校 阳光外国语学校 上海市奉贤区育秀实验学校 上海市奉贤区西渡小学 上海市奉贤区华亭学校 上海市奉贤区西渡学校 上海市奉贤区南桥小学 上海市奉贤区教师进修学院附属实验小学（绿地小学） 上海市奉贤区路小学 ▲★上海民办奉浦学校 上海市奉贤区惠敏学校 上海市奉贤区汇贤中学 上海师范大学第四附属中学 上海市奉贤区邬桥学校 上海市奉贤区金水苑小学 金汇学校（新） 庄行学校（新） 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 教育14组 ▲★上海市奉贤区教育保障中心 上海苗苗配菜有限公司 ▲★上海市奉贤区奉城第二小学 ★上海市奉贤区曙光中学 上海市奉贤区洪庙中学 上海市奉贤区钱桥学校 上海市奉贤区青村小学 上海绿引副食品配菜有限公司 上海市奉贤区泰日学校 上海首佳农副产品产销有限公司 上海市奉贤区平安学校 上海市奉贤区四团中学 上海市奉贤区柘林学校 上海市奉贤区新寺学校 上海市奉贤区星火学校 上海市奉贤区五四学校 小元国配送中心 头桥中学（新） 奉城二中（新） 塘外小学（新） 苗香配菜有限公司（新） 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 幼儿园组 ▲★上海市奉贤区路幼儿园 ▲上海市奉贤区青青草幼儿园 ★上海市奉贤区肖塘幼儿园 上海市奉贤区新贝艺术幼儿园 上海市奉贤区育秀幼儿园 上海市奉贤区实验幼儿园 上海市奉贤区星辰幼儿园 上海市奉贤区江海幼儿园 上海市奉贤区奉浦幼儿园 上海市奉贤区金蔷薇幼儿园 上海市奉贤区金麦穗幼儿园 上海市奉贤区金豆豆幼儿园 上海市奉贤区四团幼儿园 上海市奉贤区满天星幼儿园 上海市奉贤区绿太阳幼儿园 上海市奉贤区金水苑幼儿园 金贝幼儿园（新） 新南幼儿园（新） 月亮湾幼儿园（新） 注：标“★”为理事单位，标“▲”为组长单位，配菜公司不在此次检查范围内。

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附件2： 奉贤区学校食堂食品安全自查表

学校： 地址： 法定代表人： 电话： 餐饮服务许可证号：＿＿＿＿＿＿

食品生产经营方式和范围： 就餐人数：早餐 午餐 晚餐 自查时间： 年 月 日 检查内容 检查项目 1.1按照有效《餐饮服务许可证》载明的经营地址、许可类别、备注项目加工供应食品。★ 1.2 餐饮服务许可证和量化等级公示牌悬挂或摆放醒目处。 1.许可管理 1.3核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化。★ 1.4学校选择食堂托管公司需审慎选择有信誉度且经营管理能力与学校的办学规模相匹配的，并经“三重一大”集体讨论决定。★ 2.1学校是否配有专职或兼职食品安全管理人员进入食堂参与管理（学校人员），不聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。 2.人员管理 2.2建有从业人员培训和健康档案，认真做好晨检工作。不安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。从业人员需取得健康证、食品安全培训证方可上岗。★ 2.3 加工经营过程中从业人员个人卫生符合卫生要求。 3.1加工经营场所内外环境整洁；墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁，排水通畅。 3.场所环境 3.2注意使用消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害物的方法。(使用物理方法除害) 3.3餐厨废弃物和废弃油脂处置是否符合要求。 4.1定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，能正常运转和使用。 4.2定期清洗、校验、及时清理清洗保温、冷藏和冷冻等设施设备，能正常运转和使用。 4.3用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。★ 4.4接触直接入口食品工具设备使用前消毒。 5.1 按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据。★ 5.2如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于二年。倡导使用信息化系统。 5.采购与储存 5.3不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料。学校食堂严禁采购豆角类产品★ 5.4保持贮存食品原料的场所、设备清洁；不存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料分类、分架、隔墙、离地存放于适宜的温度环境内；定期检查、清理变质或超过保质期的食品。 5.5贮存散装食品的位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等。 6.加工制作

是否符合 4.设施设备 5.6学校食堂禁止供应饮料；供应师生酸奶的食堂必须配备专用的冷藏冰箱。★ 6.1粗加工水池有标识，植物性和动物性食品分类清洗。 4

检查内容 检查项目 6.2直接入口食品与食品原料、半成品分开存放。★ 6.3每个厨房配备一个中心温度计，熟制加工食品须烧熟煮透，加工过程中须测量每锅菜品的中心温度并做好记录；储存温度和时间符合要求。★ 6.4冷冻食品须流水或冷藏解冻。★ 6.5为控制高风险食品造成重大危害事件，学校食堂严禁自制豆浆；严禁自制腌制食品；严禁供应冷荤、凉菜、改刀菜；严禁供应隔餐菜。★ 是否符合 7.餐具安全 8．食品添加剂 7.1餐饮具按要求清洗、消毒和保洁。清洗、消毒的设备和设施与学校供餐人数匹配★ 7.2学生用调羹、筷子不能与饭菜混装。 8.1食品添加剂使用符合相关标准，需专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、备案公示要求。 9.1洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施、净水设施等正常运转。专间温度控制在25℃以下。★ 9.2非专间人员不得擅自进入专间。专间内不存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。★ 9.3定型包装食品不得进入专间。 9．专间操作卫生 10.食品留样 10.1按规定对所有食品进行留样，留样设备正常运转，并有留样和销毁记录。★ 11.1学校食堂的视频监控是否正常运转。 11.2学校有专人利用视频监控回放食堂每天的验货情况。 11.3利用信息化平台做好每周菜单的拟定、校对、审核、上传。 11.其他 11.4不定期的对上传菜单与学校当天供应菜品进行比对。（质、量、价） 11.5适时抽查食堂从业人员在各工序段的操作情况，做好记录，现场规范指正。 11.6学校校长、分管领导、总务主任的工作电脑是否安装了软件，能随时使用学校食堂信息化管理平台进行监控食堂。 11.7学校食堂用电、用汽、用水规范安全。 注： 1、带★项目为关键项目；2、对照每一项指标逐一与现场对照检查。符合的打“√”不符合的打“╳”；对检查不符合项目的具体内容填入下表。

2、未安装视频监控系统的大学食堂，请在相关栏位填写“未安装”。

序号 检查不符合项目具体内容 整改落实情况 自查单位（负责人签字）： 自查单位（盖章）

年 月 日

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附件3： 奉贤区学校食堂食品安全检查表 被检查单位：

检查人： 检查日期： 年 月 日

项目 名称 标 准 应得分 实得分 采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（蓝色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。 台内物品按标识分类储放。放置整齐划一，无私人物品。 料理台台内台外无油腻，物见本色，地面无水迹，墙上有区域责任人及（15分） 其工作职责表。 台面整洁光亮，无不必要的物品。 备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3天，已开盖的应注明使用日期。 外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。 箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。 贮藏食物生熟分开，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。 箱内食物位置与箱门标识一致。 低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制≤-18℃。 高温库不得存放成品和半成品，库温控制在0-5℃。 物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。 已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。 定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。 有责任人及物品分布图。 表面光洁，无积污，物见本色。 其他机器设备机内及隔层处干净无残留物。 （9分） 定点摆放，有责任人及警示标识。

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名称 项目 标 准 应得分 实得分 各种必需调味品摆放整齐，前后有序。每市清理，市后加盖，定点存放。 操作区（16分） 生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。 操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。 食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。 无私人物品及不必要物品。 烹调操作区37分 炉灶（9分） 汤锅面条锅烤箱（12分） 作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。 食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。 市后定人定岗及时整理、整顿、清洁吸风罩、灶台、调味缸及周围地坪。物品摆放整齐划一。 外表无油污，锅内洁净，物见本色。 与汽锅连接处的蒸汽管、进排水管清洁无污垢。 地坪无油垢，无杂物，无积水。 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 有节能意识，有责任人，有警示标识。 3 区域内无蜘蛛网，墙面清洁，地坪无垃圾，无杂物，无积水。 操作台、砧板保持洁净。工具用具集中定点存放，货架、菜筐无油污，无黏附物，并按规定位置摆放。 粗加工区18分 清洗池按植物性、动物性食品及水产品分开使用，并有明显标识。 无生熟混放，加工前后的原料采用不同颜色的筐，在不同区域按序上架存放。 工作场所没有私人物品和不必要的物品，有个人工作职责及收工前注意事项。 3 3 3 3 3

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名称 项目 标 准 点心制作必需原料按要求摆放整齐。馅料、半成品用加盖透明盛器注明保质期。 应得分 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 实得分 加工区（13分） 点心制作用盛器工具定点存放，做到物见本色，摆放规范。 操作场所保持干燥，无粉尘，无杂物。分区域责任到人。 洗米区域有防漏水设施。 表面清洁无油污，无积灰，蒸汽阀、排污阀、门拉手柄、门阀完好无损，有警示标识。 主食点心操作区37分 蒸饭箱（6分） 箱内四壁无油污，无污垢，无米粒杂物，密封垫清洁不漏气。 内外清洁，无油污，无污垢，无积灰，有防尘保洁存世。 绞肉机操作完毕将机内部件（转轴、网眼片、刀片、套筒）一并（9分） 取出清洗，然后与主机分开保洁存放。 有责任人、操作规程及警示标识。 表面光洁无粉尘，转轴无漏油，限位器性能良好。 和面机机内物见本色，无残留物、无粉垢。 （9分） 有责任人，操作规程及警示标识。 布局合理，洗涤前后的餐具进出分流。 所有洗涤的餐具、用具、盛器必须内外洁净，物见本色。 炊（餐）器具实行清、洗、冲、消毒四过关。消除残渣、剩物，做好洗涤前的预处理；用碱水或洗洁精洗涤，餐具进入洗涤剂过冲；凡使用蒸汽消毒，消毒时间不少于45分钟。 经洗涤后的餐具、用具、盛器必须分类定点规范摆放，并有分布图。 操作场所责任到人，做到无油污、无杂物、无积水，地面始终保持干燥。 炊（餐）器具的保洁做到“三坚持”。餐具保洁橱坚持每餐清洗、消毒。食堂环节采样化验合格率不得低于95%。 炊器具要有生熟明显标记，必须分开摆放，防止交叉污染。 外表洁净无油垢，防水帘布、输送带、带勾清洗干净。 洗碗机（6分） 外表洁净无油垢、无残留物，喷水嘴无油垢，工作性能良好，水流畅通。 3 洗涤区29分 操作区（23分） 4 3 3 3 3 3

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项目 名称 二次更衣室（含进冷菜间、出品间前必须设置的专间10分 标 准 应得分 实得分 室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，二次更衣无油垢，吊挂整洁、整齐。 洗手池清洁无积垢、水龙头采用脚踏式或感应式。 消毒水配比正确，有带刻度器皿或其他方法控制配制比例。 窗明地净，区域内必须无蝇无害，各区域设备均责任到人。 每市前用紫外线消毒空气及操作台，POS机光洁无渍痕，出品台内外无油腻，无残留物，洁净光亮。 4 3 3 4 4 3 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 出品间操作区21分 进入该区域人员，必须做到二次更衣和各项消毒工作。 每餐供应品种应留样，留样不少于100克，留样时间48小时并盛放专用冰箱。 每餐剩余菜点存放于专用冰箱或冷冻，再次利用时需加热并确认未变质。 库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。 入库原料除验收质量、数量外，必须“三证”齐全，出入库记录齐全。 原料仓库18分 货架及垫仓板均离地15cm，离墙10cm，有仓库分布图。 各类物品均有名称，最高最低量标签，分类摆放。 散装物品用有盖透明盒盛放，库内无纸箱。 先进先出，左进右出标识明显，库内无霉变、虫蛀、过保质期物品及“三无”产品。 无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。 各类物品有名称、最高最低量标签，先进先出，进出有记录，分类整齐摆放。 物料仓库15分 货架及垫仓板均离地15cm，离墙10cm，有仓库分布图。 散装物品用有盖透明盒盛放，库内无纸箱。 化学、有毒、易燃物品与直接与供餐饮物品分别存放，并有清晰的收发记录。 室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。 更衣室9分 箱内个人物品摆放整齐，更衣箱无个人所用物品。 箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。更衣室有卫生值日制度。

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名称 项目 标 准 窗明地净，无渍痕，地坪干燥无积灰。 餐桌、椅子排列整齐，条线分明。 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 300 应得分 实得分 餐厅15分 有消防设施及安全通道，标识明显。 餐具及台面调料每市清理、补充，定点放置。 泔脚桶及其周围，专人负责，每市清理，定点摆放。 室内无蜘蛛网，无积灰、地坪干净、干燥。 电器室专间专用，不堆放任何物件，有灭鼠措施。 工程部12分 维修工具挂壁式定点摆放。 备用钥匙，备用维修材料分类注明用途，定点摆放。 室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物。 办公室4分 办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。 室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。 桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。 有“六T”宣传栏，前后对比资料及相应奖惩监督措施。 员工食堂休息室21分 有企业组织构架图，各级负责人姓名及照片。 有员工岗位职责及下班前必须检查的工作清单。 有员工仪容仪表的标准。 有企业管理目标，节能降耗指标和计划。 总计 注：总分300分

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